烘焙面糊配方要注重平衡

　　在蛋糕中油干性质料如面粉、奶粉等，湿性质料如奶水、鸡蛋、水等，柔性质料如油脂、糖、泡打粉、蛋黄等和耐性质料如蛋白、泡打粉、盐的差异。

　　咱们在调制一个合适的配方时，先要注意所做蛋糕的种类与特性，然后依据应有的特性而运用各种干性、湿性、柔性和耐性材料。

　　衡量一个好蛋糕最主要的是水分足够和质地柔软，而各种质料中，最能使蛋糕柔软并可进步水分用量的便是糖，所以配方平衡中特别强调用糖和水来做配方平衡根底，使蛋糕中能包容最多量的水分以保持蛋糕的柔软和濡湿。

　　因为各种蛋糕的性能纷歧，其在配方中应运用糖的分量也不能一致，所以第一步先决议每种蛋糕运用糖的量(以面粉100%为根底)。

　　第二步再决议配方内可包容最大总水量，然后再决议恰当数量的油、蛋及其他质料的用量，以期配方内各种质料平衡，依据上面所讲条件，咱们可将一般面糊类蛋糕分为两种配方：

　　高成分面糊类配方：

　　此类面糊中糖的用量高于面粉用量，其对面粉比例视蛋糕种类而定：

　　黄蛋糕：糖量为110~140%(面粉量为100%)

　　白蛋糕：糖量为110~160%(面粉量为100%)

　　巧克力或魔鬼蛋糕：糖量为110~180%(面粉量为100%)

　　低成分面糊配方：

　　配方中糖的用量低于面粉用量，一般不超过面粉用量，高成分与低成分配方根本不同点是面糊的胶黏性，也便是面糊的厚薄黏度。

　　一般高成分配方中，因面糊内含有多量的糖和奶粉等，所以需要多量的水来溶解这些质料，因而面糊的黏度较低，也较淡薄。反之低成分配方因面糊中含水较少，所以黏度较高，也较稠厚。