烘焙培训班之糖的学问

　　我能减糖吗?我能不加糖吗?我能用木糖醇代糖吗?

　　我当然知道我们的意思，糖吃多了的确不好，但我们必定要理性看待，所以今日我们就来聊聊糖。

　　常用糖有哪几类?

　　细砂糖：细砂糖颗粒细微，在烘焙中最常用到，因为颗粒细微，所以溶解性较好。

　　细砂糖颗粒较细

　　粗砂糖：中国老百姓传统烹饪，常用粗砂糖，粗砂糖颗粒较粗，溶解性较差，但在烘焙中，也能够用来做面包饼干的外表装修。

　　粗砂糖颗粒较粗

　　绵白糖：绵白糖惋惜虽然细微，但含有额定的水分，在传统中式点心较为常用。

　　绵白糖含有额定水分

　　糖粉：糖粉是细砂糖通过研磨，成极细粉末的状态，溶解性最佳。

　　糖粉容易吸潮结块

　　糖霜：糖霜是糖粉参加必定份额的玉米淀粉，比糖粉具有更好的抗结块性。

　　糖霜具有必定的抗结块性

　　防潮糖粉：由特殊配方和工艺制作，一般做烘焙装修，具有良好的防潮性，遇水不化。

　　防潮糖粉做装修经久不化

　　冰糖：由白砂糖煎制的大颗粒结晶糖，添加了不同的营养物质，煲汤和做糖水常用，烘焙不太常用。

　　冰糖溶解缓慢，适合煲汤

　　不同糖能够代替吗?

　　具体情况具体分析，假如我们今日要做蛋糕，一切资料都预备好了，就差细砂糖，不让用粗砂糖代替的话，总不能其他资料都倒掉吧...

　　究竟蛋糕做给自己吃，有点颗粒没溶解，只要能接受，反正都是到自己肚子里。

　　但我一直以来都说，工欲善其事必先利其器。

　　在有必定烘焙根底的情况下，内行有决心灵活应对，那无可厚非。

　　但关于新手来说，必定要按配方制作，按配方认真预备和收购资料。

　　因为烘焙的成功，是多重要素一起效果的成果，每一个配方、每一件东西、每一个步骤、每一个方法...对配方的小看，代表着对一切要素的小看，那么失利就会成为一件大概率事件了。

　　希望享用成功的终极高兴吗?那就不要改方子!

　　糖在烘焙里有啥用?

　　假如你以为糖在烘焙中，只有增甜的效果，那么糖真的便是可有可无的了，也就没有我今日在这儿叽叽歪歪了。

　　糖是增甜剂：这就不必我多说了吧。

　　糖是增香剂：焦糖香气四溢，这样的体验我们都有过吧，所以糖是增香剂。

　　熬糖时会有香味弥漫

　　糖是增色剂：有糖和无糖的点心，烤色是有显着差异的，焦糖色这个词就很好的诠释了糖的增色性。

　　糖通过高温烘烤，会出现漂亮的颜色

　　糖是粘合剂：假如把糖融化，是不是会有黏黏的感觉?便是这种特性，能够起到粘合蛋白霜气泡，稳定蛋白霜的效果。所以减糖的蛋白霜，泡沫会比较干燥脆弱，稳定性较差。所以也能够说，糖是稳定剂。

　　糖越多，蛋白霜就越稳定!

　　糖是保湿剂：糖假如不密封保存，是不是特别容易潮掉?糖的这种吸水性，也决议了糖能够在糕点中起到保持水分的效果。

　　有糖保湿，糕点就会必定程度的软化，没有糖的糕点，口感会比较粗糙和硬脆。所以糖也能够说是软化剂。

　　轻乳酪蛋糕入口即化的口感，

　　是多重要素一起效果的成果，糖便是其一

　　糖是防腐剂：蜂巢里的蜂蜜，挂在树上为啥也不会坏?这便是糖防腐性的表现啦，所以糖在糕点里，也有延缓老化的效果。

　　蜂蜜经久不坏

　　减糖究竟行不行?

　　好了，话提到这份上，那减糖究竟行不行呢?答案已经呼之欲出了~

　　1、对内行来说，能够减，但减糖所带来的对应成果，我们心里有数，能够接受就好

　　2、对新手来说，不建议减，先按原配方做成功一次才是最重要的，贸然减糖可能会导致失利

　　那么，能够用木糖醇代糖吗?

　　肉眼简直难以分别木糖醇和细砂糖

　　糖是糖，醇是醇，是两种不同的物质。木糖醇有糖相似的甜味，却不具有糖的其他效果。

　　木糖醇也是有能量的，虽然比蔗糖要低一些，但不等于用木糖醇代糖就不会胖。

　　木糖醇的好处是代谢不受胰岛素调理，是糖尿病人的抱负代糖。但需要留意的是，大部分糕点都含有淀粉，都是能够转化成糖的，糖尿病有必定的复杂性，千万别以为用木糖醇代糖做糕点就万事大吉，必定要谨遵医嘱。