泡打粉改变烘焙历史

　　现在假如你需求在非常紧急的情况下制造一个生日蛋糕，那就能够用一包蛋糕粉，再加上一些油和鸡蛋搅拌，然后放进烤箱就行了。

　　1856年，在泡打粉呈现以前，制造蛋糕可不是一件简单的作业。

　　“面粉需求先在火前烘干，过筛并称重;葡萄干洗净后晾干，再加糖用石头捣碎研磨后精筛;一切香料高温消毒后捣碎并过筛”这段文字记载着1841年出书的《前期美国烹饪》一书中的蛋糕配方。

　　除了这些累人的作业，你还得为许多其他资料做准备，比如你想让你的蛋糕松软可口的话，就需求花许多时刻来让面团发酵。

　　在18世纪或者更早的时分，大多数烘焙产品的质量都是由酵母致使面团发酵的纤细变化决定的。

　　而我说的可不是咱们平时用的干酵母或冷冻酵母，其时的酵母是让水果、蔬菜或谷物发酵制造出的酵母，很简单由于温度过高或过低，或细菌污染而被杀死或削弱。

　　就算成功发酵，那也是一个枯燥乏味的过程。12小时的发酵时刻，给人的感觉就像超越24小时相同漫长，一觉起来或许早已失去了昨天想要做面包的热情!

　　直到一种奇特的白色粉末的呈现，彻底改变了这些。假如没有泡打粉的话，烘焙可能就不会像现在这般普及、往常。

　　泡打粉

　　如今泡打粉就像空气和水相同往常，是每一个烘焙人家里都有的配料，也与咱们的无数烘焙食品息息相关，从面包到汉堡甜甜圈。

　　那泡打粉又是怎么诞生的呢?

　　泡打粉的诞生史

　　pearlash

　　在18世纪，美国的烘焙师们就开端测验各种方法来提升烘焙效率。除了在鸡蛋中加入空气外，他们还常常运用一种叫做pearlash的资料拿来发酵。

　　这种原料呈现在1796年出书的第一本美国烹饪书《美国烹饪》(American Cookery)中。pearlash主要由碳酸钾组成。虽然碳酸钾也能快速发生二氧化碳，可是这种药剂很难制造，腐蚀性强，并且常常有臭味。

　　小苏打

　　1846年，小苏打的面世，让烘焙变得愈加简单了。可是小苏打仍然需求与酸混合。

　　由于酸奶价格廉价，并且供给广泛，面包师们常常运用酸奶与其混合。但由于很难操控酸奶的酸性，所以就很难判断要用多少小苏打或烘烤多长时刻。

　　酒石

　　19世纪40年代末，英国化学家阿尔弗雷德·伯德创造晰第一个相似泡打粉的产品。伯德将酒石和小苏打分开，直到运用的时分开端混合，这样就能避免过早反响。

　　不幸的是，酒石的价格非常昂贵，并且有必要从欧洲进口，许多较贫穷的美国人都无法承担这样的消费。

　　Eben Norton Horsford

　　1856年，年轻的化学家埃本·诺顿·霍斯福德创造并为第一种现代泡打粉申请了专利。霍斯福德在哈佛大学创建了美国第一个现代化学实验室。

　　经过煮沸动物的骨头来提取磷酸一钙，霍斯福德开发了一种酸性化合物，能够与小苏打反响，发生理想的二氧化碳气泡。

　　后来霍斯福德有了把两者放在一个容器里的主意。水会激活它们，所以他把它们和玉米淀粉混合，吸收剩余的水分，防止它们过早反响。

　　磷酸一钙

　　19世纪80年代，霍斯福德的公司转向挖掘磷酸一钙，替代从煮熟的骨头中提取磷酸一钙，由于它更廉价。

　　这种发酵粉以“拉姆福德”的名义销售，而拉姆福德公司至今仍以简直相同的配方在制造销售泡打粉。

　　至今仍在生产泡打粉的拉姆福德公司

　　在泡打粉职业里，拉姆福德并不是唯一一个长期从事这一职业的人。

　　Royal泡打粉公司很快就利用了家庭主妇们暂时运用的传统鞑靼奶油，而Calumet和Clabber Girl则期望经过运用比其他泡打粉更廉价、更强的酸性磷酸铝钠(alum)来变得更现代。

　　数百家规划较小的制造商在美国各地涌现，到19世纪末，泡打粉职业的产量已达数百万美元。

　　然而，烘焙并没有立即习惯这场泡打粉的革命，由于大多数公民的配方和现有的食谱都是围绕着把酸和盐结合在一起的土办法写的。

　　泡打粉公司便期望经过出书自己的烹饪书来改变这一现状，这些书既是产品的营销手册，也是产品说明书。经过这些书本，人们终于开端体会到了泡打粉带来的便利!

　　所以，感谢化学和现代科学，也感谢泡打粉的呈现，高效地提升了咱们烘焙人的作业效率，除了泡打粉以外，烘焙人们也都在不停测验改变着咱们现有的烘焙方法，未来的烘焙也一定会变得越来越简单!