烘焙培训基础知识之蛋糕的种类有哪些

　　蛋糕的种类如下：

　　乳沫类，又叫清蛋糕

　　它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特色：洁白的，口感稍显粗糙，滋味 不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

　　全蛋类—海绵蛋糕

　　主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特色：口感幽香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。

　　戚风类

　　在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆商场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单 词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特色：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，安排细密紧韧。

　　面糊类—重油蛋糕

　　它是使用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热胀大成蛋糕，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特色：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对 紧密，有必定的弹性。又称为奶油蛋糕，由于油的用量达到了100%。