鸡蛋对蛋糕质量有何影响?

　　蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而完成，所以单的用量及蛋的质量对蛋糕质量有至关重要的影响。蛋的质量是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。

蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋质量越好，当然在拌和时打入空气也更容易，所出产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的质量的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已清晰得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气才能影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋比较，后者的充气才能要降低20%。其原因便是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气才能削弱，所以蛋是越新鲜越好。