哪里学蛋糕培训-为什么做面包要松弛？

　　“将面团静置松懈XX分钟”，这几乎是咱们制造面包面点最常见到的一句话了。很多同学也都按部就班的照着做了。但是，为什么要这么做，或许很多人并没有想过。

　　面团到底为什么要“松懈”?松懈到底是个什么意思?

　　松懈其实很简略，便是将面团放在一旁(外表一般会盖上保鲜膜或湿布防止干燥)，然后什么也不必管，让它静静的呆上一段时刻。一般放在室温就行，但假如对面团温度有要求，比方开酥的时分面团要保持低温，那么就放在冰箱里静置。

　　而松懈的含义，一般有两个。

　　一个是让面团内部的水分有充分的时刻变得均匀，到达一个水分的平衡状态。这个效果一般在咱们制造糕点类不需求长期拌和的面团时得到表现。比方制造司康、油酥类派皮面团等。面团一般都不要拌和太长期，以防止面筋出产过多。所以，在面团拌好今后，让它静置松懈半个小时到一个小时(乃至更长)，水分会自动在面团内散布均匀，使成品得到更好的质地。

　　不过，咱们做面包、烙饼等面团时，是需求充分揉面的，此时面团中的水分在持续的揉面过程中早已散布均匀，那么，这时分面团的松懈，效果是什么呢?

　　这个，便是今儿要重点说说的内容，面团松懈的第二个含义。

　　简略的一句话解释，便是：“松懈能让面筋链有时刻习惯新的长度和结构，从而更好塑形。”

　　没听理解?那么我通俗的问一个问题，大家就理解了：“你有试过，在擀面的过程中被面团回缩所支配的恐惧吗?”

　　想把面团擀长、擀宽。但是刚提起擀面杖，擀开的面团嗖的一下又回去了。这种感觉，你有没有体会过?

　　这是面团中的面筋在作怪。面筋能够让面团变得更有弹性，但也因为它太有弹性了，咱们对面团的重复揉面和擀卷等操作，都会让它变得严重，一但它变得太严重，面团就会越来越不听话了，想将它整构成咱们想要的形状，可它便是不听你的，用不断的回缩来抗议你。

　　这时分，必须让面团静置一会儿，使本来严重的面筋变得松懈下来，它才会变得听话，更好擀开和塑形。

　　这也是为什么咱们制造面点的时分，在操作之前总要将面团松懈的原因。

　　另一方面，在制造开酥点心的时分(如葡式蛋挞、蝴蝶酥)，不仅开酥叠被子的过程中需求将面团重复松懈，放入烤箱烘烤之前，也要充分松懈今后再烘烤，同样是为了让面筋链习惯新的长度和形状，烘烤过程中才不会回缩得太厉害。还有很多派、塔及其他糕点在烘烤前往往也会选择充分松懈今后再烤，道理是相同的。

　　松懈的效果讲完了，还有几点需求详细说说的：

　　1.既然面团的回缩是面筋在作怪，所以，筋度越高的面粉，制造而成的面团就越简单回缩，越不听话，越需求更长期的松懈。因而，假如咱们要制造一些需求塑形操作比较多的面包时，一般不会悉数都用高筋面粉，否则会让松懈的时刻太长(而且即便重复松懈仍然会很难操作)。比方制造大部分甜面包，制造可颂面团等，都会采用在高筋面粉中掺入少量低筋面粉的方法，降低面团的筋度(一起这类面包对面筋的要求不是太高，一般揉到扩展阶段即可，可颂乃至不需求揉到扩展阶段)，应对复杂的整形要求。但制造吐司面团的时分，一般就不会往里面掺低筋面粉了，因为吐司面团的整形相对简略，而且假如面团筋度不够，是很难构成吐司内部细腻的安排以及撑起足够大的体积的。

　　2.越是对面团复杂的操作或重复的操作，越简单让面筋变得严重，越需求更多的松懈。只要你发现面团变得不好操作了，反弹回缩厉害，都要果断的让它松懈一下再持续，不要硬着来，否则面团会越来越难操作。

　　最终，我记住有一次我现场教一个小伙伴做面包，给她讲了松懈的效果并让面团充分松懈好了，预备开始做造型的时分，她随手拿起松懈好的面团，在案板上呱唧呱唧先用力揉了好几下，然后预备开擀。我问她：“你揉它做什么呢?”。她一脸懵逼：“啊?不能揉吗?”。

　　——小伙伴们，你们说，这时分能揉吗?