烘焙原料基本常识

　　鸡蛋是点心最常用到的质料之一。它在西点制造中有非常重要的作用，能够提升产品的养分价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝聚作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。

　　一个中等大小的鸡蛋约重60克，其中蛋壳10克左右，蛋黄20克左右，蛋白30克左右。在作为烘焙质料运用中常会将蛋白和蛋黄分隔处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。

　　高筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制造面包，披萨的主要质料之一。

　　低筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在7%_9%之间，为制造蛋糕和饼干的主要质料之一。

　　中筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在9%_12%之间，大都用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如派皮等。

　　全麦面粉：小麦粉中包含其外层的麸皮，用来制造全麦面包和小西饼等运用。

　　玉米淀粉：又名玉米粉、粟粉，溶水后经过加热可产生胶凝特性，大都用馅猜中。还可在蛋糕的配方中加入可适当份量，降低面粉的筋度等。

　　牛奶：为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%，是制造点心面包的常用质料之一。

　　炼奶：是加糖浓缩奶，又称炼乳。

　　砂糖：砂糖的主要成分是蔗糖。在制造点心时一般运用细砂糖，它的颗粒细微更易消融，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用来制造糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。而绵白糖是细微的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。

　　糖粉：是砂糖磨成粉，并增加了少数淀粉避免结块。一般用于装饰和制造某些含水分较少的种类或需求使糖很快与其他质料混合的种类，如饼干。

　　红糖：在制造某些甜点时运用，并不频频。

　　糖浆：能够在制造过程中运用，也能够作为甜点的淋汁食用。

　　鲜奶油：英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指鲜奶油。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是现已加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

　　从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有养分，可是保存期限较短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡(硬性发泡)两个阶段，其办法跟蛋白打发办法一致。

　　酸奶油：是以优质的稀奶油为质料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。

　　奶酪：Cheese，译音芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制造的食物。奶酪通常是以牛奶为质料制造的，可是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有许多种类，奶酪蛋糕常用的为奶油奶酪(creamcheese)，是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超越50%，质地细腻口味柔软。

　　酸奶：就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶然运用。

　　黄油：英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，具有天然的乳香味，所以，也称做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87%左右，而剩下约13%的成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。

　　黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温(25度左右)，会变得比较软化，即用手指按压可呈现印记。在黄油的软化状态能够经过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需求留意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。

　　黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中运用的都是无盐黄油，假如用含盐的黄油，能够相应削减配方中盐的用量。

　　超市中，许多黄油的外包装写的是奶油，因而购买时，以英文标志为准吧。

　　白油：也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少数水分，在中式点心中很常见。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用黄油带代替它。

　　起酥油：这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很简单穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，进口不简单消融，吃酥皮时或许令油脂留于口中，感觉不加。许多时分，我也用黄油来代替了。

　　吉利丁：又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝聚作用，遇热溶化。(粉状叫鱼胶粉)

　　有以上，粉状和片状不同的形状，片状的呈半透明黄褐色，需求提早用冰一些的水浸泡5分钟后运用，这样可使其吸足水分更简单与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。运用时将泡软的吉祥丁片放入温热(一般65度左右)的液体，拌和一会即可溶化，放凉后变得浓稠乃至凝结，如需求让其变软可再加热即可。

　　关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉祥丁功效和片状相同，运用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收满足的水份胀大，然后再拌和加温至消融。

　　干酵母：生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的运用方便和易贮藏性是现在最为遍及采用的一种用于制造面包馒头等的一种酵母。

　　小苏打：化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量运用时会使西点带有酸味，因而可运用少数的苏打粉做为膨大剂而且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的作用，使它看起来更黑亮。

　　泡打粉：又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛运用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉中性的，因而，它是不能恣意替换小苏打的。

　　可可粉，黑巧克力，白巧克力，巧克力豆(这几种就不需具体介绍了吧)

　　朗姆酒，白兰地，香草精，食用色素(有个别的甜点中需求增加，但并不是最重要的质料)

　　常用坚果和果干(这些东西，都能够根据自己的个人喜爱增加，种类许多，远远不限于这几种)