烘焙培训班-巧克力装饰手法

　　巧克力是浪漫的代名词，在生活中咱们常常能够见到各式各样的巧克力。那么它们都是怎样制造出来的呢?美食短片《巧克力制造的动听瞬间》，就记录了巧克力制造的全进程。消融、入模、塑形、调味，高清镜头下，这些美好的瞬间被完美展示出来。

　　巧克力是甜品制造中重要资料之一，它可塑性强，风味浓郁，无论是调味或者装修，它都能够轻而易举的胜任。今天小编从巧克力技巧运用的角度，带咱们探究怎么用它制造出更具内在与颜值的甜品~

　　巧克力淋面

　　淋面是法度甜品中常用的装修方法之一，将淋面淋到做好的蛋糕外表，它会天然构成亮亮的涂层，不只瞬间提高甜品的颜值、添加口感风味，也能保护蛋糕不会变硬。教师曾在课上提出，适合的温度状况有两种：榜首，甜点是刚刚从急冻中拿出来的，第二，甜点是急冻后入冷冻保存一段时刻的。

　　榛子蛋糕

　　这样做的主要原因，仍是为了减小白霜对淋面的影响。甜点在经过低温储藏后，再拿到室温下，温差的极速改变会使甜点表层构成白色水珠，假如表层温度过低，则会使水珠构成冰晶体，也便是咱们所说的白霜。所以要么在白霜构成前立马淋面，要么就降低甜点表层和操作环境之间的温差，道理都是相同的。当然，用其他方法去除白霜，也是一个解决方法，教师说，能够用热毛巾或者热风枪加热蛋糕表层，可是咱们要记住蛋糕内部不能太软哦，不然经过加热，会使蛋糕边角处软化，在淋面时有可能会造成棱角不分明、塌软，那就亏大了。

　　常见的巧克力淋面做法：

　　配方：

　　水 150克 、幼砂糖 300克 、葡萄糖浆 300克 、炼乳 200克 、吉祥丁溶液 120克 (吉祥丁片20克+水100克) 、考维曲黑巧克力 300克

　　制造进程：

　　1.将水、幼砂糖和葡萄糖浆一同混合入锅，煮沸，加入炼乳。

　　2.加入吉祥丁溶液。

　　3.分两次倒入黑巧克力中，每次都需求用手持照料棒拌和均匀。在外表覆上保鲜膜，放在常温下保存。

　　巧克力是种极娇贵的点心，尽管其本身并不容易堕落蜕变，但由于它的主要成分----可可脂是仅有一种在室温20度以上就会消融的油脂，因此只需室温稍高，巧克力就会开始软化。一旦软化，即便事后将巧克力再次冷冻成固体，其口感也会与之前出现差异，因此无论是购买巧克力仍是保存巧克力都需求十分当心。

　　巧克力喷砂

　　再来说说喷砂蛋糕，喷砂蛋糕相比照淋面蛋糕而言对蛋糕的形状要求会略低一些;可是它的装修空间，相较而言就没有淋面蛋糕那么丰厚，一般制品装修作用不会太出彩，可是喷砂后的质感却是一大特色。

　　蛋糕外表的质感和纹理不是用粉撒上去的，而是喷上去的。不是喷粉，而是喷液体。这是一种用巧克力和可可脂1:1兑合溶解，在温度35至40℃左右的温度下进行喷洒出来的作用。或者你能够用可可脂加上溶脂类的色粉或者色素，按照必定比例兑合后在35℃左右的时分进行喷洒。这个喷洒被称为“巧克力喷砂”。

　　香蕉百香果芒果蛋糕

　　喷砂的主要用材是巧克力和可可脂，做法是将两者消融混合，再装入喷枪中，喷在蛋糕外表构成绒面，给蛋糕带来豪华的质感，是一个比较流行的蛋糕装修技巧。可是，在喷面之前是冷藏、冷冻仍是速冻呢?教师给出的说法是冷冻，由于冷藏的温度不能使蛋糕快速成型且蛋糕不行坚挺。而冷冻的温度过低，将资料喷在外表时，所含的可可晶领会快速冷却在外表，加上时刻过快，有可能会造成喷砂从蛋糕体上脱落或者凝结成白霜。所以冷冻的温度最适合。

　　技术关键解答

　　看到这儿，咱们有没有对巧克力的运用以及制造甜品中的两种重要方法：淋面&喷砂有了新的认知呢?七夕到来之前，不妨为你独爱的人准备一份巧克力香气四溢的甜品，必定是份超甜的惊喜~最后小编为咱们奉上关于淋面常见的问题和解答，助你在甜品的学习中一臂之力~

　　淋面之前要注意和准备什么?

　　在淋面之前，首要保证慕斯有必要冻得够硬，外表也有必要平坦，可用刮刀将周围剩余冰渣处理干净。准备：火枪或热毛巾、网架、刮刀。

　　淋面的浓稠度对蛋糕外形有影响吗?

　　淋面时的温度最好操控在30℃~35℃之间，详细运用的温度仍是依据产品调整。一般情况下，淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中静置一夜，第二天取出之后能够放置在热水中加热到运用温度。假如不是马上运用，能够放置在40℃左右的热水中坚持恒温。也能够用微波炉加热至运用的温度，然后拌匀、轻震出气泡就能够马上运用。

　　判别淋面状况有什么技巧?

　　用勺背蘸取淋面酱，调查掩盖状况，假如掩盖作用好则表明此时正是淋面的最佳状况，并记录此状况的温度，下次运用时隔水加热至此温度即可直接运用了。假如过于流动，勺子上只要薄薄的一层，则表明温度偏高，需求继续降温。假如过于浓稠，则表明温度太低了。

　　淋面是否能重复运用?

　　没有一次用完的淋面，能够在外表贴上保鲜膜，放进冰箱冷藏储存(储存温度3℃~8℃)，一个月之内都能够随时取出，隔水加热到适合的温度继续运用。

　　哪些方法能够去除淋面中的小气泡?

　　在制造淋面的时分免不了会出现一些大大小小的气泡，这就要求咱们在制造的时分尽量不运用拌和球，而运用橡皮刮刀，由于拌和球在拌和的进程中就像打发蛋白相同，把很多的空气给带进去。在淋面制造完结，趁着还没降温时，能够把手持照料棒插进底部，进行消泡。要注意的是，在消泡的进程中，手持照料棒必定不能提起来，假如刀口接触到空气，里边的气泡只会越搅越多。除了用手持照料棒进行消泡，也能够运用网筛进行消泡，将淋面用网筛过滤到另一个干净的容器中，在外表贴上一层保鲜膜，静置一夜，内部的小气泡会浮上来沾到外表贴的那层保鲜膜上，第二天揭开后，气泡就会很天然地消除，加热到恰当的温度即可运用。

　　淋面中必定要加入吉祥丁吗?

　　有没有什么代替资料?通常情况下，结兰胶、琼脂、吉祥丁等一些天然凝固剂都是能够运用的。由于市面上吉祥丁比较常见，制造吉祥丁的原资料相对其他凝固剂所需的原资料来说是比较普遍的。在运用不同凝固剂的时分，要依据这些凝固剂的凝固力来恰当减少或添加，不能不修改用量，不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能运用的。

　　淋面的浓稠度要怎么操控?

　　淋面的浓稠度必定要操控好，不能够太稠或太稀，太稠会导致淋面后流动性差，表皮过厚，不易于抹平;太稀会导致流动性强，不易于停留在慕斯外表。