控制面包老化的几种方法温度调理加热和冷冻可以避免面包产品老化,延伸出售时刻,持续加热面包产品,使其坚持在较高的温度环境,如4060℃或稍低,并坚持面包长时刻柔软,特别是在冬季温度低的时分,特别有用。 但因为温度过高简单引起发霉腐朽,一起失掉一些水分和风味。冷冻是一种办法,但不像冷藏,温度有必要下降到-20°C以下,以避免过度老化,冷却和冻结的速度不能太慢。这种办法耗费了很多的能量,并且在现在的经历条件下,不具有本钱效益。 包装杰出的包装可避免水分丢失并坚持产品的外观。尽管包装不能抑制由化学变化引起的蜕变,但与未包装的面包比较,坚持了更耐久的柔软性和香味。一般面包产品的包装温度为37℃40℃为宜,而冷却温度不宜过快,避免面包决裂,用电扇直吹一下就达不到冷却效果,因为会加速蒸发水。 面粉的挑选由高筋面粉制成的面包吸水量大,因为蛋白质含量高,淀粉含量低,面包面积大,面包硬化速度慢,坚持杰出的功能。挑选面粉的筋度高,一定要确保满足的水分,这有助于面筋的胀大,并且运用搅拌机加速面筋可以充沛胀大。 面包改良剂和α-淀粉酶的效果一般来说面粉中缺少淀粉液化酶α-淀粉酶,而面包改良剂淀粉酶在面团发酵和焙烤中可以水解部分淀粉为糊精,然后改动淀粉结构,下降淀粉降解的效果,添加面包的老化时刻。
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