烘焙培训班-翻糖蛋糕基础知识

   　将翻糖掩盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕好像装饰品一般精致、富丽。

　　比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，简单成形，在造型上发挥空间比较大，是国外最盛行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常运用的蛋糕。

　　论口味，可能过于甜了。可是其可塑性非常高。能够说，一切你能幻想到和不能幻想到的立体造型，都能经过翻糖工艺在蛋糕上一一完成。

　　今天就来学习一下制造翻糖蛋糕的入门知识。

　　一、翻糖的种类

　　做翻糖蛋糕最主要的便是翻糖了。依据运用场合的不同，翻糖能够分为：

　　翻糖糖膏/糖皮

　　价格较便宜，质比较软

　　一般用来做掩盖蛋糕的糖皮

　　甘佩斯

　　价格稍贵，质地稍硬

　　简单造型，适合制造精致花卉

　　塑型翻糖/造型翻糖

　　健壮、稍微有弹性

　　枯燥后的制品非常的坚硬结实

　　常用来制造各种小动物、人物、器具的造型

　　造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体

　　也能够做翻糖粘合剂胶水运用

　　蛋白糖霜

　　Royal Icing

　　又称美式糖花，主要用来蛋糕裱花，

　　比鲜奶油花巩固，保存时间长

　　当然，其观赏价值大于其食用价值。

　　以上四种翻糖的成分配方各不相同，但对于咱们来说，表现出来的区别其实便是软硬程度、延展性、以及成型后的巩固程度不同。每一种翻糖都有各自的不同配方，能够自己购买资料制造，也能够购买现成的。

　　二、翻糖资料的储存和制品的储存

　　1、翻糖资料(包含翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)必定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存。不然会干掉。干掉就不能再用了。

　　2、制造过程中也要注意，等候塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。

　　3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作，能够放在微波炉里用低功率稍微加热。

　　4、做好的翻糖制品放室温等到枯燥变硬即可。不能放在冰箱里，由于冰箱中有水汽，翻糖会吸收水分而开端湿润。

　　5、做好的翻糖制品时间长了会有退色现象发生。但也仍是能够放好久的。

　　三、翻糖的防沾

　　制造过程中，翻糖会很粘不简单操作，所以通常咱们采取以下防沾措施：

　　1、运用防沾工具。包含防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。

　　2、粉扑。自己DIY也能够，用一块小毛巾或许纸巾包上糖粉和玉米粉(corn starch)，然后用橡皮筋扎紧，再找个容器就能够了。做糖花的时候能够用粉扑拍案板或许工作台，就能防沾了。

　　3、操作前手上涂上白油，最好是固态状的。猪油味道略重;黄油会影响到色彩。

　　四、翻糖的染色

　　翻糖染色要用专用的翻糖色素，用的比较多、在国内也比较简单买到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些，依据个人喜爱挑选就行了。

　　给翻糖染色一般有两种办法：

　　一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需求的色彩;

　　另一种办法，直接购买染好色的翻糖。若不是想要的色彩，可取一小块有色的与一大块白色的混合揉匀即可。

　　由于染好色的翻糖在国内不是很简单买到，所以咱们一般选用第一种办法。

　　这里需求提醒一点的是，翻糖里增加的色素越多，翻糖的弹性就越差，所以假如需求把翻糖染成很深的色彩，最好直接选用深色的色素，或许在整型完成之后，再把色素调入食用酒精，在表面湿刷上色。

　　挑选色素色彩的时候，若预算有限，可选红黄蓝三个根底色等，之后再调配。假如某些色彩常常要运用，可买现成的。另外，一些深色的不简单调配的色素也必需要配备，比方黑色、咖啡色等，由于这些都很难用其他色彩调配出来。