烘焙培训班-翻糖蛋糕基础知识将翻糖掩盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕好像装饰品一般精致、富丽。 比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,而且漂亮,立体,简单成形,在造型上发挥空间比较大,是国外最盛行的一种蛋糕,也是婚礼和纪念日时最常运用的蛋糕。 论口味,可能过于甜了。可是其可塑性非常高。能够说,一切你能幻想到和不能幻想到的立体造型,都能经过翻糖工艺在蛋糕上一一完成。 今天就来学习一下制造翻糖蛋糕的入门知识。 一、翻糖的种类 做翻糖蛋糕最主要的便是翻糖了。依据运用场合的不同,翻糖能够分为: 翻糖糖膏/糖皮 价格较便宜,质比较软 一般用来做掩盖蛋糕的糖皮 甘佩斯 价格稍贵,质地稍硬 简单造型,适合制造精致花卉 塑型翻糖/造型翻糖 健壮、稍微有弹性 枯燥后的制品非常的坚硬结实 常用来制造各种小动物、人物、器具的造型 造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体 也能够做翻糖粘合剂胶水运用 蛋白糖霜 Royal Icing 又称美式糖花,主要用来蛋糕裱花, 比鲜奶油花巩固,保存时间长 当然,其观赏价值大于其食用价值。 以上四种翻糖的成分配方各不相同,但对于咱们来说,表现出来的区别其实便是软硬程度、延展性、以及成型后的巩固程度不同。每一种翻糖都有各自的不同配方,能够自己购买资料制造,也能够购买现成的。 二、翻糖资料的储存和制品的储存 1、翻糖资料(包含翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)必定要用双层保鲜膜包裹好,放在密闭的保鲜盒中,在避光的阴凉处保存。不然会干掉。干掉就不能再用了。 2、制造过程中也要注意,等候塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。 3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作,能够放在微波炉里用低功率稍微加热。 4、做好的翻糖制品放室温等到枯燥变硬即可。不能放在冰箱里,由于冰箱中有水汽,翻糖会吸收水分而开端湿润。 5、做好的翻糖制品时间长了会有退色现象发生。但也仍是能够放好久的。 三、翻糖的防沾 制造过程中,翻糖会很粘不简单操作,所以通常咱们采取以下防沾措施: 1、运用防沾工具。包含防沾垫、防沾擀面棍、防沾模具等。 2、粉扑。自己DIY也能够,用一块小毛巾或许纸巾包上糖粉和玉米粉(corn starch),然后用橡皮筋扎紧,再找个容器就能够了。做糖花的时候能够用粉扑拍案板或许工作台,就能防沾了。 3、操作前手上涂上白油,最好是固态状的。猪油味道略重;黄油会影响到色彩。 四、翻糖的染色 翻糖染色要用专用的翻糖色素,用的比较多、在国内也比较简单买到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的,Americolor比较水状一些,依据个人喜爱挑选就行了。 给翻糖染色一般有两种办法: 一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需求的色彩; 另一种办法,直接购买染好色的翻糖。若不是想要的色彩,可取一小块有色的与一大块白色的混合揉匀即可。 由于染好色的翻糖在国内不是很简单买到,所以咱们一般选用第一种办法。 这里需求提醒一点的是,翻糖里增加的色素越多,翻糖的弹性就越差,所以假如需求把翻糖染成很深的色彩,最好直接选用深色的色素,或许在整型完成之后,再把色素调入食用酒精,在表面湿刷上色。 挑选色素色彩的时候,若预算有限,可选红黄蓝三个根底色等,之后再调配。假如某些色彩常常要运用,可买现成的。另外,一些深色的不简单调配的色素也必需要配备,比方黑色、咖啡色等,由于这些都很难用其他色彩调配出来。 |